От другата страна на бара: Ники Нейков



16 май 2019
Влезли четирима приятели в бар... Вместо смешка, после идва грешката, която най-често допускаме при поръчването на коктейл: "Че го правите рядко и на неправилните места".


Наблюдението е на Ники Нейков – човек, посветен дълбоко на коктейлната култура, който първо усвоява до съвършенство класиките зад бара, преди да започне да композира и свои рецепти. После атакува и World Class Bartender of the Year – състезание, което излъчва по един топ барман от държава и го изпраща на гладиаторска битка с останалите финалисти за световната титла. Ники се разминава на косъм с победата през 2013 в Испания, но затова пък днес е посланик на World Class за България и точният човек, когото да питаме къде да пием коктейли след 20 май. Тогава стартира World Class Cocktail Month – фестивалът за широка публика, съпътстващ барманското състезание, който ни дърпа към най‑добрите барове наоколо, за да ни покаже в интересни менюта и преживявания що е то fine drinking. До миналата година му стигаше една седмица в София, но ето че сега пораства до цял месец и включва и Пловдив и Варна в картата си. Какво ни очаква по нея до 16 юни, разбираме от Ники, минавайки през дългия му личен маршрут от Манхатън до тук.

Когато избираме локациите за World Class Cocktail Month, съзнателно целим да дадем някои от най-добрите алкохолни марки в света в ръцете на най-добрите бармани у нас, които, логично, работят в най-красивите, емблематични и гостоприемни заведения. Подборът е естествен. Ако всеки сам започне да си прави класация на най-добрите места с качествени коктейли, едва ли ще се забави много, преди да спомене софийските Спутник, By The Way, Космос, One More Bar, 5L, Koto, Planet, Crystal, Oscar, Sense, Bar Me и Largo di Serdika, пловдивските Fargo и Пощата и варненските The Martini и The Garden Bar.

Концепцията на World Class Cocktail Month е всеки от баровете да има тема, предопределена от различен вид дестилирана напитка. Задачата им е да изберат един знаков коктейл на тази основа и да го развият в неговата еволюция през годините чрез три напитки, да разкажат историята му в миналото, настоящето и бъдещето. С други думи, първият коктейл е класиката първообраз, вторият – вълнуваща и модерна вариация, а третият показва визията на бара за бъдещето му. Идеята за тази концепция не е заимствана от другаде. Ние обаче сме толкова убедени в успеха ѝ, че нямаме търпение да започват тези 4 седмици.

Разликата между това събитие в България и в други страни е най-вече в мащаба. Навсякъде по света около 1% от баровете притежават необходимото World Class ниво. Ние, като организатори, им подаваме ръка, за да може от сцената ни да покажат колко са страхотни. Правим активации на атрактивни коктейли и допълваме съдържанието с интересни случки, които не отстъпват пред това, което колегите правят в Лондон, Берлин или Сидни.

Напитките герои на фестивала са специални с това, че в тях има послание и носят красивата култура на смесените напитки. Сред най-милите неща, които хората правим един за друг (след прегръдките и целувките), е приготвянето на храна и напитка за някого. Тези коктейли няма да са просто сбор от съставки – всеки бар ще остави късче от душата си в тях.

Ако пропуснете тематичните вечери на World Class Cocktail Month, пропускате импровизираната кухня на водка Ketel One в One More Bar, където ще се изцапате с домати, сосове, билки и подправки, докато се учите на всички велики тънкости в приготвянето на Bloody Mary. Ако не внимавате, може да пропуснете и събитието в Koto, където, освен коктейли с едномалцовия скоч The Singleton, ще има специална храна, която се съчетава с всеки от тях. В Largo di Serdika джин Tanqueray ще властва с доста атрактивни и лимитирани предложения, сервирани от сръчните ръце на гост-бармани. Спутник пък ще работи с американските уискита Bulleit и, освен специалните предложения, ще има много смях и награди.

Първият коктейл, който аз самият някога опитах, е Manhattan. Бях на 16. Доста лош избор за нетренираните рецептори, защото това е коктейл за ценители. Пазя ярък спомен как въобще не ми допадна първата глътка, но след нея се появи един изключителен аромат. Още толкова години ми трябваха да осъзная, че механизмът на дегустация на напитки е различен от този на храна. Едва след преглъщането, когато епиглотисът се отвори отново и върне въздуха в олфаторната камера, усещаш вкусовете и ароматите. Тоест, когато вкусваш нещо, всъщност го миришеш.

Първото ми заставане зад бара беше в края на 90-те, когато се наложи да заместя коктейлния маестро. Първата поръчка дойде от двама испанци – "Dos Manhattans" – преследва ме тази напитка. Тогава още бях в стадия „неосъзната некомпетентност“ и нямам представа колко грешки съм допуснал при приготвянето и в презентацията. Днес съм педантичен до крайност в приготвянето на класически коктейли и обичам да презентирам на испански език.

Коктейлът, който винаги ще е на мода, е Dry Martini – квинтесенцията на софистицираната простота в съвършенството. Съвършенство, което може да се персонализира, за да докосне и най-тънката струна в душата на човек. При мен това се случва в съотношение 6:1 на джина спрямо сухия френски вермут след поне 90-секундно разбъркване и температура под –4.5°, с добавка на перфектната зелена маслина с костилка от доста солена саламура и никакъв цитрус. Подкрепям това, което беше казал един герой на Хемингуей за Dry Martini – "Кара ме да се чувствам цивилизован!".

Мигновено разбирам дали един барман си разбира от работата, когато видя как борави с инструментите си, как прилага методите за смесване, как е организирал работната си среда – все неща, невидими за очите на непрофесионалиста. Издайническият елемент е колко пълен е барът. Има ли тълпа, това значи, че има какво да се види и вкуси там. Добрият барман знае как да го постигне, като средствата не са от значение.

Най-шантавата съставка, която съм слагал в чаша, е равиола от алгинат с големината на маслина, която направих от собствената си кръв. Тя замести коктейлната маслинка в любимия ми Dry Martini, който тогава смени името си на Type O Positive Martini. Поводът (или по-скоро оправданието) беше Хелоуин.

Най-свежата миксоложка вълна напоследък е плод на осъзнаването, че индустрията ни може да черпи вдъхновение от занаяти като парфюмерията или изобразителното изкуство. Няма нужда да споменаваме гастрономията. С кулинарите отдавна сме двете страни на едно цяло.

Комбинацията, която ще накара всеки да повярва, че коктейлът и храната си отиват, почива на логиката, която и сомелиерите ползват при препоръчване на вино с основното. Протеин срещу танин (пържола с тежко таниново вино) е класика, но много танини има и във всички алкохолни напитки, отлежавали в бъчви. Трябва само алкохолното съдържание да падне до и под 15% и може да имаме паметен вкус. Друг пример е контрастът мазнина-киселинност: всяка мазна храна може да се балансира със свеж киселинен коктейл. А газираните коктейли работят добре със солена храна – също като бирата, но е много по-забавно.

World Class Cocktail Month е от 20 май до 16 юни в София, Пловдив и Варна, както и на @WorldClassBulgaria в инстаграм и фейсбук

 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.