Петата подправка


21 януари 2016 текст и снимки Севда Семер
Новата Supa Star грее от седмица на Дондуков 17 с огромни тавани, голи тухли и жестоки цветове от четките на Funkt. Ако сте дръпнали вратата, вече знаете и друго – че кухнята им наднича иззад бара. Днес обръщаме гледната точка отвътре навън и прекарваме цял час с готвачите, за да видим колко подправки има в любимите супи на града.

От най-малкото листенце магданоз до опашката на скаридата – в тази кухня всичко е най-важното, ако питате главния готвач. Хари е зад рецептите на Supa Star от самото начало – отпреди шест години, когато Кристина Ошанова, Владимир Цонков и Иван Жиров отварят първите казани с домашни супи в града. Досега на Шишман, а вече и на Дондуков, в сграда с нотариален акт на сто години, в който пише "продавница" – Хари все така гледа с внимание към всеки черпак и продължава да носи лъжица в престилката си, за да опитва всичко, което минава през котлона.

Но не лъжицата е незаменимото в ръката му – най-важният инструмент за правене на супи, трябва да е ясно, е ножът. Всъщност цял сет от тях, наточени до съвършенство и готови да нарежат с три замаха патладжан за някоя от утвърдените рецепти или да експериментират до късно вечер с нови вкусове.

Хари разбърква доматената с риба тон, обръща се да даде инструкции за сандвича с пуешко, и после се завърта към нас да довърши мисълта си – че не всеки е готов да пробва смело комбинации, но за тях това е главният двигател. Когато се появи идеята за нова супа, сандвич или десерт, следват тестове и хиляди проби, докато всичко се напасне. Прости, сезонни съставки плюс до пет подправки плюс добър баланс от люто, солено, сладко и горчиво – "дори в десерта!" – това е формулата, на която София пише отличен всеки ден.

Докато на котлона ей сега ще заври водата за леща, зад гърба на бара два чифта ръце подреждат салати и проверяват месото за сандвичи. Редът в тази кухня изисква контролиран хаос, добра музика и супер екип. Да го изградиш силен е страшно предизвикателство, обяснява Хари, но да видиш накрая как всички работят като един показва само колко си е заслужавало. Той затова предпочита да взима хора и без опит, които обаче светят от енергия – защото по обяд опашката е дълга като парата, която се вдига от тигана до тавана, и в кухнята е адски напечено.

Днес бяхме допуснати в нея в по-спокойните часове, за да разгледаме бурканите подправки, да чуем как връзка магданоз се реже за секунди и да усетим по аромата защо патладжана си отива със синапеното семе. Бавим се още малко, за чао им поръчваме да правят по-често от любимото ни чили кон карне, а накрая излизаме неохотно пак в снега. Дондуков 17 топли, ваш ред е на опашката.

Supa Star 2 е на Дондуков 17
Дневното меню се качва на facebook.com/BarSupaStar
пон-пт 10:00-21:00, сб 12:00-21:00, нд 12:00-19:00


 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.