Готвачът иска да яде: Владимир Тодоров


18 октомври 2018
Попитайте шеф-готвача какво мечтае да яде в края на деня и отговорът му ще е далеч от хрупкав жълтък, крем от карфиол или пяна от еспресо, които допреди час е вадил от кухнята за вас. Точно тези трите бяха наскоро на масата ни в Bistrello, отворил преди две години, а от половин – с главен готвач Владимир Тодоров. Роден е в Русе, готвил е в София, Антверпен, Вашингтон и Амстердам, а сега отново е в града и този път смята да остане. Щом опитахме храната му, поискахме да се срещнем и с него, за да питаме какво би подредил на масата пред себе си в един идеален ден. Това меню обаче не показва работата му – тук търсим онези вкусове и аромати, които напомнят и разказват собствената му история, от един котлон в банята за предястие до страстно влюбване в десерт.

ПРЕДЯСТИЕ
Ще е първото нещо, което някога съм готвил: боб чорба. Спомням си един ремонт у дома, когато цялата ни кухня беше изкъртена. Бях може би на десет, сам вкъщи, и реших да действам. Запалих газов котлон в банята и през цялото време бях на телефона с дядо, за да ми дава съвети – той обичаше да готви и беше много добър. Не се занимава професионално, за разлика от баба ми и прабаба ми, но беше човекът в семейството, който ме подкрепи с голям ентусиазъм и гордост. Каза ми: "Там, където има храна, няма да имаш проблеми". Останалите бяха скептични – обясняваха ми, че да си готвач е твърде много работа и не е добра професия. В онзи ден исках да направя боб, за да изненадам нашите (но не ми се получи, майка ми трябваше да го спасява). И днес в кухнята ме мотивира същото – желанието хората да идват и да се наслаждават на храната.

ОСНОВНО
Тако. То винаги ми носи усещане за уют. Докато бях в кулинарната академия HRC, имах двама учители от Мексико и особено единият ме направи готвача, който съм. Използваше класическия френски метод за обучаване в пълна дисциплина и перфекционизъм, според който почти разрушаваш психически ученика, а после го изграждаш. Винаги ме натискаше към съвършенство: слагаше ме пред 40 човека и ми се караше, но когато завършихме, пак пред всички ми стисна ръката и ме поздрави. Научил съм много от него. Щом отидох да работя в ресторант в Щатите, повечето ми колеги бяха мексиканци. Когато срещам хора от друга култура и искам да разбера за кухнята им, питам за любимата им храна от вкъщи. Те ми разказваха за тако, но най-вече го правехме заедно – на ръка, дори печахме тортията, когато, като във всеки ресторант, приготвяхме храна за екипа. Сега в менюто на Bistrello има комбинация от сач и тако в едно. Когато купувахме чиниите, видях красиви ръчно правени сачове и поисках да вземем десетина, макар че още не знаех какво да ги правя. Не готвя българска кухня, а комбинирам различни неща: в този сач и тако има и корейски влияния, сервираме го с кимчи и чимичури.

ДЕСЕРТ
Морковен кейк с мус от рози и бял шоколад. През 2014 работих в ресторант в София с мой добър приятел сладкар. Тогава десертите в другите места бяха предимно парче торта, мус в чашка или някое брауни, но при нас беше различно, защото той е много креативен тип. Морковеният му кейк беше съвършен – мусът беше охладен като сладолед, а целият сладкиш беше глазиран с бял шоколад. Толкова харесвах този десерт, че постоянно се опитвах да го открадна, а той крещеше по мен. Пазеше си рецептата в пълна тайна – в една малка тетрадка, в която криеше и останалите. Веднъж, докато го нямаше, я взех и снимах всичко вътре, включително и как се прави този кейк. След няколко дни тръгвам да му показвам нещо на телефона си и се отваря точно снимка на тетрадката му. Той се разсърди страшно и дълго не ми говореше (сега пак сме добри приятели). Още ми се подиграват за този кейк, колко го обичам и как съм го откраднал. Продължавам да го правя за себе си понякога, прост и вкусен е. За един десерт най-важното е да бъде добре балансиран – както всичко в живота.


 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.