В кухнята на Pastoccino


31 май 2022 текст Ивайло Александров, снимки Стиляна Иванова, NightShift
Посрещнахме първите топли пролетни дни с дълъг обяд в едно от най-уютните и приятни ресторантчета в сърцето на София – Osteria Pastoccino. Обещахме си, като наближи време за лятното меню на ресторанта – все пак кухнята му е със средиземноморска насоченост, да го посетим пак и да видим какво са ни приготвили за топлите месеци на 2022. Срещнахме се с готвача Александър Стефанов в приятната задна зала на ресторанта, за да ни разкаже за новото меню, за богатството на средиземноморската кухня и за идеята и вдъхновението Pastoccino през неговия поглед.


Докато седяхме на по чаша вино и си говорехме за кулинарията изобщо, концепцията на Pastoccino и как ресторантът се откроява сред другите заведения, до нас доплува ге-роят на новото меню на заведението – прясна риба Бока Д‘оро, която ще присъства в две рецепти. „Бока д‘Оро е дънна хищна риба от семейство Минокопови”, информира ни готвачът. „Възрастен екземпляр може да достигне до 2 метра и над 50 килограма, тук идва като двукилограмови риби. Вкусово наподобява европейски лаврак, с бяло, крехко и леко мазно месо.” Алекс отново разгръща таланта си в две рецепти, в които я приготвя. „В едната ще я представим запечена на плоча, в компания на саликорния, която подчертава морския вкус, с еспума от цитруси и скариди. Другият вариант е на ризото, където отново ще бъде цяло парче, а ризотото ще бъде с фенел, тиквичка и пресни подправки.”

С новото си меню Osteria Pastoccino ще води клиентите си до морето с вкусове и аромати от Средиземноморието. „Освен Бока д’Оро гостите ни ще могат да се насладят и на нови рецепти с ципура и лаврак. В нов облик пристига и любимото патешко магре. Имаме пет нови салати, като всяка се различава от другите, така че не се припокриват, а хитът – салата панзонела, остава част и от лятното меню и може да се опита по този начин само при нас. Включваме и чудесен италиански сладолед. Менюто остава компактно, но с дълбочина в предложенията. Имаме стегната база с ежедневна ротация на продуктите, така че всичко е свежо и прясно. Категорично не работим със замразени продукти, нито с пържене – при нас всичко е прясно.” Алекс държи на принципа, че храната трябва да храни още от визията и аромата си, да зарежда с енергия и тялото, и духа, без да придава чувство на тежест и леност. Това е и причината Osteria Pastoccino да прегръща концепцията на средиземноморската кухня, където доминират рибни блюда, свежи салати, подправки – ефирна храна, но богата на вкусове, цветове и аромати. По този начин гостите на ресторанта се потапят в меко безвремие, откъсвайки се от ежедневната рутина, като превръщат храненето в преживяване.

Пътят на Алекс като професионален готвач продължава вече 16 години. В работата си е минал през дълга редица заведения, а това, което е постоянно при него, е жаждата му да разширява знанията си, да експериментира с храни и да представя рецептите винаги с авторски почерк. „Винаги съм обичал да готвя, а когато започнах да уча и влязох за пръв път в професионална кухня, осъзнах, че това е моето място и готвенето ми доставя огромно удоволствие”, казва Алекс. „Работил съм в много кухни, защото вярвам, че когато си млад готвач, който тепърва навлиза в занаята, най-полезното за теб е да минеш през повече места, за да видиш и научиш различни техники и начини на приготвяне на храната; да видиш структурата и организирането на кухнята в различни ресторанти. Това ти разширява познанията и трупаш опит и техника. А преди 8 години с Йоана се намерихме случайно. Тя ме запозна с нейната визия за Pastoccino, която напълно съвпадна с това, което търсех като място и посока, в които да разгърна моите идеи.”


Когато създава ново предложение за менюто на Pastoccino, Алекс стъпва върху ясна концепция: „Винаги следвам линия, която ни разграничава от другите заведения, нещо, което да придаде идентичност на Pastoccino. Постигам го с продукт, който не се среща често, и най-вече с почерк при изпълнение на дадена рецепта или с авторска такава. За мен е много важно гостът ни първо да се нахрани с очите, след това ароматът да провокира вниманието му и накрая вкусът да го задържи и разходи в палитрата на ястието.” Алекс държи на баланса между авторството на рецептата, нейната презентация, но и достъпност към клиента. „Гурме вариациите ги опростявам с интересни техники и съставки – човекът трябва да може да се асоциира с храната, а не да се чуди какво му предлагат. Най-общо менюто на Pastoccino е лек фюжън с интересен почерк.”

Всеки готвач има собствен подход, когато влезе в кухнята. Когато питаме Алекс кое е най-важното, когато започва да готви, той е категоричен – заготовките. „Без тях целият процес е невъзможен, няма как да приготвяш поръчките на клиентите навреме без предварително приготвени заготовки – те са 80% от нашата работа. Правилна заготовка, подредена кухня и всичко на удобна позиция.”

За да стигне до конкретна рецепта, Алекс експериментира с продукти и подправки. „Идеи ми хрумват дори когато изобщо не съм на маса или в кухня”, смее се той. Всяко нещо, което му се струва интересно, записва прецизно, а след това развива идеята и я представя на екипа на Pastoccino. „Важно е всеки от екипа да опита рецептата, всеки казва мнението си, по време на дегустациите решаваме дали да добавим или да махнем нещо от рецептата. Важно е всички да са наясно какво излиза от кухнята и какво предлагаме на гостите ни.”

Уютният интериор, удобните маси и столове, предразполагащата атмосфера – всичко това е добавеното съдържание, перфектната гарнитура към авторските рецепти на Александър Стефанов за едно завършено преживяване, наречено Osteria Pastoccino. За него е много важно гостите на ресторанта да се чувстват удобно, да не ги притеснява обстановката, а когато дойде храната, те да я погълнат първо с поглед и като аромат, преди да се насладят на вкусовите ѝ богатства. „Когато видя реакцията и погледа на човек, който е опитал храната, която съм приготвил, изражението на удоволствие е най-големият комплимент, който получавам”, признава Алекс. А Йоана, управителят на Pastoccino, допълва: „Ежедневието ми е такова, че често се налага да се храня навън и не особено често се изненадвам приятно от ястията. Когато храната е приготвена от Алекс обаче, тя примамва и с визия, и като ухания, а вкусът се разгръща непрекъснато и гали небцето. Той постига абсолютен баланс между съставките и вкусовете в ястията. Неговият подход в кулинарията е художествен – както можеш да познаеш, че една картина е нарисувана от конкретен художник, така можеш да познаеш, че храната е приготвена от Алекс.”

Алекс синтезира професията си и мисията на Pastoccino съвсем просто: „Нашата работа е да храним хората, да им даваме енергия и в същото време преживяване. Това е отговорност.”

А за нас е удоволствие! Насладете му се и вие – през целия сезон в Osteria Pastoccino менюто ще ви подсеща, че е лято и морето е на една ръка, дори в центъра на София.

Osteria Pastoccino е на Сан Стефано 27 В (вход откъм ул. Шейново)
Тел.: 0887181856


 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.