Тялото. Наръчник за употреба



11 март 2020 Бил Брайсън
Бил Брайсън базира новата си книга на интервюта със специалисти, които прекарва през типичния си хумор в издание за всичко, което трябва да знаем за най-личния си дом - собственото тяло.


Откъс от книгата, издадена от Сиела в превод на Анна Карабинска-Ганева

XIV
ХРАНА, БОЖЕСТВЕНА ХРАНА

Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си.
Антелм Брилат-Саварин, "Физиология на вкуса"

Всички знаем, че ако консумираме твърде много бира и пици, сладкиши и бургери, и всички други неща, без които, честно казано, животът не би си струвал, ще добавим килограми към тялото си, защото сме поели прекалено много калории. Какво точно представляват тези числа, които ни правят пухкави и закръглени?

Калориите са странна и сложна мярка на енергията в храната. Формално става дума за килокалории, една килокалория е енергията, необходима за затоплянето на един килограм вода с един градус по Целзий, но няма да сбъркаме, ако кажем, че никой не мисли в тези категории, когато избира какво да изяде. Колко точно са калориите, от които има нужда всеки от нас, е много индивидуален въпрос. До 1964 г. официалните препоръки в САЩ са: 3200 калории дневно за средно активен мъж и 2300 калории за средно активна жена. Днес дневните приеми са намалени на 2600 калории за мъжете и 2000 за жените. Намалението е значително. За една година един мъж би приел почти четвърт милион калории по-малко.

Сигурно няма да се изненадате, че приемът на калории всъщност се е изместил в точно обратната посока. Днес американците консумират около 25% повече калории, отколкото през 1970 г. (а през 70-а съвсем не са гладували).

Баща на измерването на калориите и на модерната наука за храненето е американският учен Уилбър Олен Атуотър . Благ и набожен мъж, с моржови мустаци и набита фигура, която подсказва, че е обичал храната, Атуотър е роден през 1844 г. в северната част на щата Ню Йорк. Бил син на методистки свещеник и следвал селскостопанска химия в Уеслианския университет в Кънектикът. По време на учебно пътуване до Германия той се запознал с новата, вълнуваща идея за калориите и се върнал в Америка с почти евангелистка решимост да внесе строг подход в новородената наука за храненето . Той бил назначен за професор по химия в родната алма матер и започнал поредица от експерименти с цел да провери всеки научен аспект на храненето. Някои от тези експерименти са малко неортодоксални и дори рисковани. При един опит той изял риба, отровена с птомаини, за да види какъв ще бъде ефектът. Ефектът бил такъв, че едва не умрял.

Най-известният проект на Атуотър било построяването на устройство, което нарекъл дихателен калориметър. То представлявало запечатана камера, не по-голяма от килер, където заключвали участниците в изследването за два-три, дори до пет дни, а Атуотър и помощниците му измервали поминутно различните аспекти на техния метаболизъм – прием на храна и кислород, отделяне на въглероден двуокис, урея, амоняк, изпражнения и т.н. – и така изчислявали калорийния прием. Работата била толкова обемна, че понякога били необходими шестнайсет души за отчитането на данните и правенето на изчисленията. Повечето от изследваните били студенти, но понякога привличали и чистача на лабораторията Суид Остенберг, доброволно или не. Президентът на университета бил доста озадачен от калориметъра – все пак калориите били съвсем нова идея – но особено се възмутил от високите разходите и настоял Атуотър да приеме 50% намаление на заплатата или да си наеме асистент на собствени разноски. Атуотър избрал второто и без да се обезсърчава, изчислил калориите и хранителните стойности практически на всички познати храни – общо около 4000. През 1896 г. Атуотър произвел своя магнум опус, "Химическият състав на американските хранителни продукти", който се превърнал в последна дума върху храненето и диетата за цяло едно поколение. За известно време той бил най-прочутият учен в целия свят. Много от заключенията на Атуотър в крайна сметка се оказват погрешни, но вината не е негова. Все още никой не е разбирал значението на витамините и минералите, или дори необходимостта от балансирано хранене. За Атуотър и съвременниците му това, което прави една храна по-висша спрямо друга, било единствено как служи като гориво. Затова той вярвал, че плодовете и зеленчуците дават сравнително малко енергия, така че няма нужда да участват в хранителния режим на обикновения човек. Вместо това той съветвал да ядем много месо  – по 1 кг на ден, или по 330 кг годишно. Днес средният американец консумира 122 кг месо на година, или една трета от количеството, препоръчано от Атуотър, и повечето специалисти смятат, че дори и това е твърде много. (За сравнение, средният британец консумира 84 кг месо годишно, почти 70% по-малко от препоръчаното от Атуотър, което пак е твърде много.)

Най-смущаващото откритие на Атуотър – за него самия, както и за целия свят – бил фактът, че алкохолът е особено богат източник на калории и следователно – ефективно гориво. Бидейки син на свещеник и трезвеник, той се ужасявал да го оповести, но като учен вярвал, че първият му дълг е към истината, независимо колко неудобна е тя. В резултат на което собственият му набожен методистки университет и неговият надменен президент се отрекли от него. Съдбата се намесила преди спорът да бъде разрешен. През 1904 г. Атуотър получил масивен инсулт. Той се мъчил три години, без да успее да се възстанови, и починал на 63 г., но продължителните му усилия осигурили мястото на калориите в сърцето на науката за храненето за всички времена.

 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.