Източни пиеси: Вкусът на Иран

Персийската кухня има богата и славна история, разказваща за завоеватели, откриватели и търговци, оставили свой отпечатък върху кулинарната култура и традиции на днешен Иран. Подобно на други азиатски кухни, персийската също се основава на дуализма "горещо-студено", но не точно в смисъла на "оле-мале колко е пикантно!" и "не е пикантно изобщо", а по-скоро в концепцията за храни, които топлят душата и тялото, и такива, които имат приятно охлаждащ ефект. Независимо дали е "горещо" или "студено" обаче, иранците няма да пропуснат да гарнират ястието с хляб.

Насъщният

Хлябът е основен елемент от иранското меню. През XIX век европейски лекар на служба при шаха отбелязал, че хлябът служи за прибор, чиния, салфетка и дори – като кори за приготвяне на други печива. В зависимост от дебелината и предназначението си хлябът бива няколко вида, а този, който ви представяме под формата на лесна рецепта, е Nan-e-Barbari. За да си приготвите "барбари", ще имате нужда от обикновено брашно (или микс от пълнозърнесто и бяло, ако така предпочитате). Този хляб трябва да има солен вкус, затова не забравяйте да добавите солта. Захарта пък помага да активирате маята (може и суха), така че и тя е от задължителните продукти. Въпреки че хлябът става крехък, не изисква много мазнина, затова маслото трябва да е не повече от супена лъжица. Традиционното "барбари" се намазва преди печене с микс от брашно, вода и сода, но можете да използвате и обикновен жълтък. След като го изпечете за кратко във фурната, става неустоим с малко сирене (тип Фета), орехи, краставици и домати за закуска.

Вносът

Както се е случило с много ястия в много различни страни на планетата, в Иран оризът е бил привилегия за кралския двор през XVI век и едва по-късно е станал любима храна и на масите. Оризът, или "поло" на фарси, е най-важният компонент за много персийски ястия. Без значение какъв вид ориз приготвяте (съобразно рецептата), винаги трябва да предвидите някакъв вид TahDig, което означава "дъно на гърне". "Тахдигът" е хрупкава коричка на дъното на ориза, която може да бъде слой от тънък хляб, смес от ориз, кисело мляко и шафран или тънки резени белени картофи. Подсказката тук е да използвате бял ориз басмати (вид дългозърнест ориз), тъй като запазва формата си и не се слепва. След като веднъж сте сварили ориза, можете да импровизирате – както с „тахдига“, така и с ориза, поставен върху него. Можете да омесите с повечко шафран със сушени плодове, ядки и подправки или със зеленчуци като грах, лук и копър. Много често оризът си прави компания с традиционния "хореш".

Традицията

"Хореш" (с неговите над 10 различни разновидности) е най-често приготвяната храна в персийската кухня и от персийските домакини. Представлява гъста яхния от парчета месо с пържен лук, чесън, зеленчуци и подправки. Khoresh Bademjan, или патладжан, задушен с говеждо, е класическа персийска рецепта. За да я приготвите, изпечете патладжаните, добавете куркума, лук и черен пипер, докато варите говеждото. После идва ред на доматеното пюре, солта и бульона от вареното месо. А накрая сосът се смесва със свареното говеждо, печените патладжани, кисело грозде и шафран. Яде се с кисело мляко и ориз, разбира се.