Израснал съм в Североизточна България и асоциирам ракията с вкуса на кайсия. В днешно време почти не са останали хубави кайсиеви ракии, повечето хора си отидоха и никой не наследи занаята им, но има и ентусиасти, които все още си правят по 20 литра годишно. Пазят я, гледат я по определени начини, чакат я да отлежава в бъчви, а накрая я показват основно помежду си. За да влезе в портфолиото ни, една ракия трябва да покрива няколко критерия: първо, да е истинска. Това е трудно – тя не е уиски, не е джин, не е водка, а е действително много сложна напитка, защото се прави от плодове и при боравенето с тях могат да се допуснат безброй грешки. Много важно е също в нея да няма есенция. Поставили сме си морална цел: най-вече да образоваме хората, защото доста от тях смятат, че са пили ракия, но в 99% от случаите или е била прословутата в България и Македония домашнярка, или просто зърнен дестилат с есенция. Една от крушовите ни ракии миналата година взе двоен златен медал в Лас Вегас, което е феноменално за балканска напитка, защото няма нито лоби, нито съдии, които знаят как да оценяват плодов алкохол.
БАЛКАНСКИ РАЗЛИЧИЯ
Ракията на Балканите е коренно различна от държава до държава. И като стил, и като основа. У нас и в Македония сега се пие главно гроздова. В Хърватска ракиите са основно билкови, а в Сърбия и Босна пък акцентът е върху плодовите, като най-консумирана е сливовата. Тя се пие и тук, най-вече в Централна България, но поради много причини преобладава гроздовата – по-евтина е, по-лесна за производство, в плода има по-високо съдържание на захар, трябва по-малко оборудване, а и големите производители вече са я наложили. Сливите са с костилки, някои сортове изобщо не са подходящи, казаните могат да загорят, доста по-трудно е. Българските ракии най-общо са близки до немските шнапсове – имат основно аромат и по-малко вкус. В този смисъл не са съвсем завършени. В Сърбия е обратното – ароматът си е аромат, но след него задължително остава и вкус. Ние имаме една, която наричам сливов коняк – 8-годишна, с вкус и аромат на сушени сливи, отваря сладост в устата и има минерален послевкус. По днешните законови изисквания производството ѝ в България би било доста скъпо. Ето защо повечето ни ракии са от Сърбия и Босна. Не целенасочено – там има по-голям избор и, за добро или лошо, те не са членки на Европейския съюз и митническите разходи са много по-ниски, което позволява на производителите да оцеляват.
НЕПОЗНАТИТЕ МЕЗЕТА
Има много митове, насадени в главите на хората. Отиваш например при някого и той ти казва: "Ооо, ракия ли? Чакай да дойде зимата, кой пие през лятото?". После пък срещаш друг, който ти обяснява: "Ооо, сега е зима, ракия се пие със салата през лятото". И двете не са верни. Има летни ракии, които подхождат на летни храни, и зимни ракии, които са по-отлежали, по-тежки и отиват на зимната кухня. От моята гледна точка шопската салата например е едно от най-неподходящите мезета, защото доматите са с прекалено висока киселинност. При гроздовата ракия всичко зависи от сорта и периода на отлежаване. Мускатовата върви добре със свежо, не твърде мазно краве сирене. В зависимост от своята сложност би се съчетала добре и със сладки туршии. Кайсиевите ракии пък си подхождат със зелени храни – дали ще са великденски салати, или нещо готвено с праз, спанак или лапад, все е добра комбинация. При сливовата е друго: една неотлежала върви със сланина, с мазни храни, докато по-отлежалата – с готвени ястия, не чак толкова мазни. Когато прескочат 10 години, се тръгва към сушени меса, пастърми, пушен врат. От 12 нагоре вече говорим за диджестивни напитки, които вървят с ядки, шоколад, пура. На една дегустация бяхме предложили 12-годишна с мезе от еленски бут или шоколад и хората предпочетоха сладкото, което не е типично за нашия вкус.
ЕКЗОТИЧНИТЕ ВИДОВЕ
Някои от ракиите ни са доста редки, например малиновата. В една бутилка има 17-18кг плод, затова е скъпа, но и много фина и търсена. Тя често се използва само за изложения, както се случва и с по-бутикови ракии, които човек би намерил за странни. Във всеки случай е интересно да опиташ пъпешова ракия и ми се струва, че всеки би се изненадал приятно. Най-екзотичното, на което съм попадал, е ракия от диня. Не ми се връзва изобщо, честно казано, но бих опитал, ако някой се престраши да ми предложи. Има ракия и от мандарини, а съм чувал, че българите в Мароко обичат да си правят и от банани.
КУЛТУРАТА НА ПИЕНЕ
Ако отидете в Сърбия, ще видите как в баровете масово се пие ракия, за разлика от тук. Сервират се основно диджестивни, които са приятни за консумация дори без храна. Точно затова във всяко заведение, с което работим, обучаваме персонала – да познава всяка една, да знае с какво се поднася, на каква температура и кога се предлага. Няма причина ракията да не върви и в коктейл. За него трябва основа, която да е комплексна, да се развива в устата и да се комбинира с останалите съставки. Има много класически коктейли като джин с тоник, в които алкохолът може да се замени с кайсиева ракия. Едно класическо негрони пък става супер и с дюлева, и със сливова. Обикновено правим така: отиваме в бара в 2-3 часа на обяд, когато още не е отворил, и опитваме всевъзможни комбинации. Гледаме обаче с мен и бармана да има още готвач и обикновен човек, за да може всеки да изкаже мнение.
ТРАДИЦИИ СРЕЩУ ПРОГРЕС
Аз съм твърдо "за" домашната ракия, защото така се предава занаятът. За съжаление днес тя почти винаги не става за пиене, понеже липсват познания за това кои сортове да се подберат и кога, как да ферментират, на каква температура, как да се дестилират, да се стабилизират, да отлежат. Процесът е дълъг и сложен. Има два варианта – или човек да се образова чисто теоретично, или да действа на базата на опита. Ако си варил ракия 20 години, в един момент ще разбереш, че това става така, а другото – иначе. Важно е хората да не мислят, че знаят всичко само заради традициите. Не че те са нещо лошо, но ракията трябва да се развива, да стане модерна напитка, както текилата и пиското, които по същността си са доста подобни. Пък и няма често да се случи една компания от хора да си поръчат бутилка водка, да я изпият и да си тръгнат. Докато с ракията е възможно, защото тя е много социална напитка. И точно това е най-хубавото.
Фестивалът на ракията и спиртните напитки е от 1 до 3 декември в Централен дом на архитекта (Кракра 11)
Светлин Мирчев води два майсторски класа: Свежестта срещу комплексността (2 декември от 16:30) и Коктейли, базирани на ракия (3 декември от 17:00 заедно с Дарко от бар 5L)
Подробности и програма на balkanrakiafest.com
