Неделя по обяд е, когато на масата ни в Мерак в квартал Изток пристигат не купички, а цяла димяща тенджера с шкембе чорба. Изглежда великолепно. Над черпака се вдига ароматна пара, а добре застроената смес белее изкусително с парченцата месо, които се подават от нея. Наблизо са подправките, готови да направят чорбата предупредително червена и да допълнят вкуса ѝ с лютивост и чеснова резливост, а пърленките тъкмо идват, направо от пещта – с почернели краища и басейни от разтопено масло в средата.
Майстора знае къде да те заведе, когато търсиш истинска шкембе чорба. Все пак се занимава с това още от 2013, когато започва да пуска кратки кулинарни ревюта във фейсбук страницата си Шкемб О’Guide. Наглед гайдът не се е променил драстично за тези четири години, но ценителят ще забележи няколко важни детайла. Като започне от това, че в началото пътеводителят дори не е специализиран в шкембе чорбата. "По онова време ѝ се бях преситил и имах идея да представям различни други ястия с шкембе. През първата година фокусът ми беше почти изцяло върху шкембето в масло. Хората обаче постоянно ми пишеха "А чорбата?!", така че постепенно насочих усилия натам и това със сигурност беше правилен ход."
Нещата се наместват напълно, когато в работата се включва и Маргарита. Освен балансьор на половото равновесие в гайда, тя е илюстратор и неочаквано голям почитател на свинските уши. Идеята, че всяка млада градска дама би заложила по-скоро на брускети с прошуто, отколкото на свински крачета тук се разбива на парчета. "Въпрос на възпитание – смее се Маргарита. – Израснала съм в семейство, в което всички обичаха традиционната българска кухня и тези ястия за мен са нещо обичайно."
Майстора е наясно с всички предразсъдъци около шкембето, а с годините натрупва и явни доказателства доколко неверни са те. "Направихме изследване сред последователите ни във фейсбук и разбрахме, че над 40% от тях са жени. Което не е никак малко. За повечето хора това е изненадващо, но аз познавам достатъчно жени, които обичат шкембе, така че го приемам за нормално. Една от основните цели на гайда ни е да развенчава митове. Може би най-големият е, че шкембе се сервира единствено в опушени кръчми или в ХоРеМаг-а на село. Вече има много добри ресторанти, в които можеш да си го поръчаш – най-висока оценка в София сме давали на шкембето в Ракета Ракия Бар, а това място, знаете, не е квартална кръчма."
Встрани от днешния списък със заведения, някога в София са били популярни и типичните шкембеджийници, в които не сервирали друго, освен тази чорба. И бира, естествено. Маргарита само е чувала легенди за тях, но Майстора има лични спомени от такива места през 80-те и даже потвърждава, че с малко упоритост те могат да се намерят и днес. "Шкембето в Овча Купел и Шекембеджийницата до затвора са съвсем като от едно време и предлагат единствено шкембе чорба. Характерното при тях е, че бульонът и месото се готвят отделно и се смесват преди сервиране. Чест им прави, че се стремят да запазят традицията."
Като стана дума за традиция, правим леко отклонение и разстиламе на масата голяма карта на Балканите и Ориента. Въпреки че е заела сериозна позиция в местната кухня, шкембе чорбата е пристигнала тук с разрастването на Османската империя, а родината ѝ е дори още по-далечна – някъде към Персия. "Днес у нас разликите в приготвянето на шкембето са на териториален принцип – обяснява Майстора. – По Черноморието, особено в Северна България, застройват бульона с кисело мляко. В западните части пък го правим с прясно. Ние вече пробвахме и сръбско шкембе, но не посмяхме да го включим с оценка в гайда – въпреки че носи същото име, се приготвя по толкова различен начин и има такъв вкус, че няма как да го сравним с нашето."
Така стигаме до най-силното оръжие на Шкемб O’Guide – оценките им (по десетобалната) и ревютата за чорбата в различни софийски (и не само) заведения. Коментарите им са кратки, но точни, честни и непрощаващи на позволилите си несериозно отношение към шкембето. С това гайдът е полезен на всеки, който търси бърза и надеждна референция за качеството на ястието на едно или друго място. "Изказът също е много важен за нас, стремим се винаги да пишем грамотно – казва Майстора. – Опитваме се да оценяваме точно, като през последните две години прецизирахме критериите си: за бульон, месо и подправки. Важно е постовете ни да са забавни и никога – злобни. Когато обаче попаднем на лошо шкембе, не спестяваме критиките. Целта е да споделим мнението си без компромиси – независимо дали познаваме някого от заведението, дали то е скъпо или пък много популярно."
Затова и гайдът вече има истински фенове. Дотолкова, че първият им тираж от тениски с емблематичния надпис Естествено, целта ни е шкембе чорбата се изчерпва веднага. В това време двамата вече мислят една стъпка напред и създават многофункционална карта за улеснение на кулинарните пътешественици. "Засега не смятаме да се отделяме от фейсбук като платформа, той е изключително удобен, но тъй като с времето един пост се измества все по-надолу и съответно трябва да скролваш дълго, за да откриеш конкретно ревю, най-сетне направихме нашата Шкемб О’ карта. На нея са отбелязани всички заведения, които сме посетили, не само в София, и за удобство има цветови код за различните оценки на шкембето." С това Майстора и Маргарита са готови да затварят страницата на тази година, а за 2018 пекат "нещо дори по-добро". След като тенджерата на масата ни вече е празна, се чудим какво изобщо може да бие това, но – о, разбира се – продължаваме да ги следваме.
Шкемб О’Guide е във фейсбук и инстаграм
Шкемб О’ картата е на shkembe.bg
