Хляб, баница, мекици, тутманик, козунак. Нещо, в което влагаш много усилия, и в което трябва да усетиш самото тесто. Мои приятели, които правят суши, казват, че оризът не им лепне по ръцете, защото той ги усеща и те усещат него. Същото е. Ако ми сервират мекици със сладко, баница или домашен хляб, винаги си спомням за баба ми, защото тя влагаше страхотно старание. Бях малък, когато я гледах как точи кори за баница с една много тънка точилка, седях край нея и се чудех дали и аз някога ще мога така. Никога не стигнах до нейното ниво.
ХРАНАТА, КОЯТО МЕ НАКАРА ДА ИСКАМ ДА ГОТВЯ
Няма нещо конкретно, което да си спомням – не вярвам, че някой готвач е започнал, защото е ял гъши дроб или хайвер. За мен магията беше да виждам радостта на хората, когато се хранят, без значение дали съм сготвил по рецепта или е 5-минутна пълна импровизация. Когато започнах да готвя, обаче, не ядях нищо, освен сладки неща. И сега обожавам – десет дни мога да изкарам без месо, но не мога толкова време да не ям черен шоколад. На едно от първите места, където работех, получих доста шамари зад врата от главния готвач, който ми казваше, че не може да давам на хората нещо, което не съм опитал. Аз му обяснявам, че не ям риба, а той ми казва – е, не ме интересува, че не ядеш риба, ако искаш да стоиш в кухнята, ще опитваш. Сега вече не мога без нея. Тогава видях, че не е толкова важно дали обичаш или не обичаш някоя храна, а как е приготвена, дали има нещо, което я допълва.
ХРАНАТА, КОЯТО Е СЪВЪРШЕНАТА ЗАКУСКА
С любимия човек – няма друго изискване. Не мога да кажа, че всяка сутрин си мисля за едно и също конкретно нещо, обаче ако всяка сутрин любимият човек ми го прави, сигурно ще мога да го ям до края на света. Всичко опира до това в какво настроение си, каква е емоцията зад храната, а в нашия бизнес тези неща много се усещат – дали готвенето ти е на сърце или е нещо, което правиш по задължение.
ХРАНАТА, НАД КОЯТО СЕ РАЗПЛАКАХ
Плача над храната, която не ми се е получила, но е имало и такава, над която за малко да се разплача от кеф. Миналата година бях в Рим, защото ми се искаше да пробвам няколко ресторанта със звезди Мишлен. Тогава един колега ме заведе на някакво съвсем малко място в краен квартал, готвачът беше над 80-годишен. Хващаш трамвая от еврейската църква, возиш се до последната спирка, влизаш в ресторанта и ядеш неща, които няма къде другаде да опиташ в града. Демонстрират отношение към всичко и имат уважение към храната – едно животно се използва цялото, от носа до опашката. Там се храних с невероятно удоволствие и ако някой ден се замисля да се върна в Рим, ще бъде заради този ресторант. Два пъти готвачът е отказвал Мишлен звезда, защото иска да запази мястото си такова – с дух, познати хора, малко и спокойно.
ХРАНАТА, КОЯТО СВЪРЗВАМ С НАЙ-ДОБРИЯ СИ ПРИЯТЕЛ
Бяхме на 14, когато той дойде за първи път в къщата на баба и дядо. Влязохме в мазето, където беше пълно с буркани, компоти и туршии, и той каза: "Ау, това е пещерата на Аладин!". Взехме две шишета доматен сок и решихме, че ще си приготвим Блъди Мери. Най-лошият коктейл в живота ми, изобщо не знаехме какво правим. Днес вече е друго – той яде много малко неща и любимото му е пица Маргарита, която често правим заедно.
ХРАНАТА, КОЯТО ПРИГОТВЯМ, КОГАТО СЪМ ВЛЮБЕН
Десерти. За тях трябва много търпение, внимание и прецизност. Когато съм влюбен, тогава ми се получават – през останалото време знам, че мога да направя четири неща, но ако съм вдъхновен, просто ми се отдава. Мисля, че любимото ми – и това, което става най-добре – е лава кейк. Един от първите ми главни готвачи ме научи на него. Беше преди над 13 години, работехме в голям ресторант и хората не познаваха десерта, така че ние правехме по двайсет на вечер и ги подарявахме. Преди да се усетим, бяха станали сто – всеки питаше за тях. Това е една рецепта, която правя нон-стоп, пазя я и я нося с мен навсякъде.
ХРАНАТА, С КОЯТО ЗА ПЪРВИ ПЪТ ВПЕЧАТЛИХ НЯКОГО
В къщата на този същия човек, с когото си правихме лошо Блъди Мери, съм прекарал сигурно повече време, отколкото в своята. Исках да се отблагодаря на родителите му, така че започнах да им правя разни неща за вечеря. Те пътуваха доста и помня, че имаха един буркан с трюфели. Аз даже не знаех какво е това, но веднъж ги сготвих с пиле. Тогава баща му каза, че май наистина ми се отдава, и предложи да пробвам в някой ресторант – да мия марули, де, не да готвя, но да видя какво ще стане. И ето как започна всичко.
ХРАНАТА, С КОЯТО СЕ ГОРДЕЯ
Не се случва често да се гордея и мисля, че съм си най-големият критик. Обаче в ресторанта, където работех до скоро, Московска 15, правех един тартар от сьомга. Всеки ден един от най-важните хора в живота ми, който ми е дал голямо рамо със съвети и много ме е подкрепял, се връщаше да го яде. Това е нещо голямо. Важно е да успееш да създадеш идентичността на едно място: най-хубавото е, когато някой дойде и каже "искам отново да ям това, което ядох вчера, и онзи ден, и миналата седмица, и пак да има същия вкус".
ХРАНАТА, КОЯТО НЕ БИХ СИ ПРИЗНАЛ, ЧЕ ЯМ
Бисквити с мляко. Един от най-ярките ми спомени е как будя баща си през нощта, за да го моля да ми направи. Ако ме види някой от шефовете, при които съм работил, сигурно ще ме бие с пръчка. Дробя бисквитите в купичка и им слагам мляко, така изкарах и последните десетина дни, през които всяка вечер съм спал по не повече от четири часа. Просто това е храна, която винаги ме кара да се чувствам добре, имам нужда от нея, когато съм уморен или под пара.
